一尾の魚が届くまで。──天神・大晴海、朝の仕入れと料理人の眼差し
【静かな始まり】
まだ夜の気配が残る福岡の朝。
市場の灯りだけが、水面に白く揺れている。
大晴海の料理長・片山は、今日も一人、その光の中に立っている。
午前4時。
人もまばらな時間に動き出すのは、店の一皿が始まる場所を、彼が知っているからだ。
【魚を見るのではなく、“読む”】
箱の中、氷に埋もれた魚たち。
見た目ではわからないことのほうが多い。
身の張り、目の透明度、香り、そして「時間」。
市場では、魚は「読むもの」だ。
片山の目が止まったのは、鯛。
一見、どれも同じように見える中で、彼の指先は迷いなくタグを掴む。
その鯛は、きっと今夜、大晴海の刺身となって静かに運ばれていく。
【“味”の仕事は、仕入れで終わっている】
刺身が旨いとか、焼きがいいとか、
そういう評価の半分以上は「朝に決まっている」と片山は言う。
包丁を入れる前から勝負は始まっていて、
良い魚をどう活かすかが、料理の本質だと知っている。
“丁寧に仕入れて、雑に仕込まない”
それが、大晴海の厨房に流れる、目に見えないルール。
【運ぶ、積む、運転する。料理人の仕事は厨房の外にある】
仕入れが終わると、箱に氷を詰めて、魚を軽トラに積む。
そして自分で運転して、天神の店に戻る。
外からはわからない。
でも、その運転席に座っているのは、今日の“味”を運んでいる人だ。
料理人が仕入れをするのは、“自分で選んだ責任”を、最後まで持ち帰るためでもある。
【料理は、朝の続き】
店に戻ると、魚はすぐに下処理に入る。
余計な水分は落とし、旨味だけを閉じ込める。
使うのはその日の分だけ──冷蔵庫に眠らせておく魚は、ここにはいない。
だから、大晴海の魚は“生きている”と言われる。
そして、それを食べる人にも、なぜかそれが伝わる。
「なんでこんなにうまいんだろう」
その答えは、厨房にはなく、きっと、午前4時の市場にある。
天神 大晴海（たいせいかい）
福岡・長浜市場から毎朝仕入れる鮮魚を、刺身、焼き、煮付け、出汁で。
店の味は、厨房ではなく“仕入れ”から始まっています。
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